많은 사람들이 다이어트 목적으로 닭가슴살을 먹는데요. 대부분은 1인분씩 포장된 닭가슴살을 냉동실에 두었다가, 먹을 때마다 전자레인지를 이용해서 해동하는데 이 방법은 그리 좋은 방법은 아닙니다. 오늘 건강 블로그에서는 다이어트로 많이 섭취하는 냉동 닭가슴살을 전자레인지에 해동하면 안 되는 이유에 대해 살펴보겠습니다.
1. 완전 해동의 필요성
냉동 닭가슴살은 전자레인지에서 바로 조리하기 전에 꼭 해동을 해야 합니다. 그 이유는 전자레인지에서 냉동 닭가슴살을 조리하면 일부 부위는 과도하게 가열되고 일부 부위는 완전히 해동되지 않을 수 있기 때문입니다. 전자레인지에 고기를 해동하면 고기가 빨리 녹아 육즙 손실이 적기는 하지만 닭가슴살이 크면 균일하게 해동되지 않는 단점이 있습니다. 물이 얼음보다 열을 빨리 흡수하는 게 원인이다. 이미 살짝 녹은 고기 표면에만 열이 전달되고, 아직 얼어있는 고기 중심부엔 열이 전달되지 않는 것입니다. 미국 에버테이던디대 연구에서는, 전자레인지에 해동한 칠면조 고기는 냉장으로 해동한 칠면조 고기보다 유해 세균이 두 배 이상 많이 검출되었습니다. 대장균 등 세균이 많이 증식한 식품일수록 섭취 후 배탈 등의 질환 위험이 높습니다. 이와 유사하게 상온에 꺼내두고 해동하는 것도 좋지 않지 않습니다. 전자레인지에 돌릴 때만큼 찬물에 담가 해동하거나 냉장 해동할 때보단 세균이 번식하기 쉽습니다.
2. 냉장 해동의 중요성
전자레인지는 음식물을 가열할 때 전자파를 이용합니다. 이 전자파는 식품의 분자 안에 있는 수분 분자를 흡수하여 열을 발생시키는데, 이는 음식물의 외부층에서부터 내부로 들어가는 과정입니다. 하지만 냉동 닭가슴살과 같이 대부분의 양념이 치진 음식물을 전자레인지로 조리하게 되면, 외부층이 과도하게 가열되면서 표면이 매우 건조해지고 고함량이 될 수 있습니다. 이렇게 되면 부드러움과 수분이 없는 건조한 맛이 나타날 수 있고, 구이나 굽는 것과 같은 다른 조리 방법보다 덜 매콤하거나 색깔이 진하지 않을 수 있습니다. 미국 식품의약청(FDA)이 권장하는 식품위생관리법에 의하면, 얼린 음식은 5°C 이하에서 냉장 해동하거나, 21°C 이하의 흐르는 물에 완전히 담가 해동하는 게 바람직하다고 권고하고 있습니다. 가장 좋은 건 냉장 해동을 이용하는 것으로 이 방법은 위생적이면서 육즙도 잘 보존되는 방법입니다. 고기 세포가 냉동 과정에서 손상되면, 해동할 때 고기 조직에서 육즙이 분리되므로 해동하는 온도가 높다면 육즙의 손실량도 많게 됩니다. 따라서 닭가슴살을 먹으려면 미리 전날 냉장 상태로 완전 해동하는 것이 좋습니다.